Φωτογραφία: από ανοικτές πηγές
Οι έμπειρες νοικοκυρές γνωρίζουν ότι τα καλύτερα αποτελέσματα επιτυγχάνονται με πουλερικά με κόκαλο – τα φιλέτα δεν θα προσφέρουν επαρκή κορεσμό γεύσης.
Οι νοικοκυρές συχνά παραπονιούνται: όσο κι αν μαγειρεύετε το κοτόπουλο, ο ζωμός παραμένει θαμπός. Αλλά οι μάγειρες τις διαβεβαιώνουν ότι δεν φταίει η διάρκεια του μαγειρέματος, αλλά μια στοιχειώδης τεχνική.
Για να πάρετε έναν καθαρό, διαυγή ζωμό, αρκεί να βάλετε στην κατσαρόλα ένα κομμάτι ωμό καρότο και ένα ολόκληρο κρεμμύδι μαζί με το φλοιό. Αυτό το μαγειρικό τέχνασμα είναι γνωστό στους επαγγελματίες σεφ και δουλεύει άψογα.
Το κρεμμύδι απορροφά τις ακαθαρσίες των πρωτεϊνών και τα καρότα δίνουν στο ζωμό ένα απαλό χρυσαφένιο χρώμα. Είναι σημαντικό να μην επιτρέψετε ένα γρήγορο βρασμό: ένας πραγματικά διαυγής ζωμός θα πρέπει μόλις και μετά βίας να γουργουρίζει σε χαμηλή φωτιά. Οι μάγειρες συμβουλεύουν επίσης να αφαιρείτε προσεκτικά τον αφρό αμέσως μετά το βράσιμο – είναι αυτός που κάνει το υγρό θολό.
Μερικοί άνθρωποι προσθέτουν ένα κομμάτι σέλινο στο νερό – ενισχύει τη γεύση και δίνει μια βαθύτερη γεύση. Τα λαχανικά πρέπει να μπαίνουν ολόκληρα, χωρίς να κόβονται, ώστε να μην διαλύονται και να μην αλλοιώνουν τη διαφάνεια. Υπάρχει μια ακόμη σημαντική λεπτομέρεια: πρέπει να αρχίσετε το μαγείρεμα του κοτόπουλου σε κρύο νερό. Με αυτόν τον τρόπο, η πρωτεΐνη θερμαίνεται σταδιακά και δεν πήζει πολύ γρήγορα.
Οι έμπειρες οικοδέσποινες γνωρίζουν ότι το καλύτερο αποτέλεσμα δίνει ένα πουλί στο κόκαλο – το φιλέτο δεν θα προσφέρει επαρκή κορεσμό γεύσης. Το αλάτι πρέπει να προστίθεται μόνο στο τέλος, διαφορετικά ο ζωμός μπορεί να σκουρύνει ή να γίνει σκληρός.
Για μια ελαφριά γεύση, μπορείτε να ρίξετε μερικά μπιζέλια μαύρο πιπέρι – όχι μόνο μυρίζει, αλλά βοηθάει και στη διατήρηση της διαφάνειας. Στο τέλος, ο ζωμός συχνά στραγγίζεται μέσω τυρομάντιλου για να απαλλαγούμε από τυχόν μικρά σωματίδια.
Στην επαγγελματική κουζίνα υπάρχει ένα άλλο τέχνασμα: στον ζεστό ζωμό προστίθεται λίγος πάγος – χάρη σε αυτό οι μικρές ακαθαρσίες κατακάθονται στον πυθμένα. Αλλά για την οικιακή κουζίνα, συνήθως αρκούν τα καρότα και τα κρεμμύδια – μια μέθοδος που έχει δοκιμαστεί εδώ και δεκαετίες.
Οι μάγειρες τονίζουν: ο καθαρός ζωμός δεν έχει να κάνει μόνο με την αισθητική. Είναι πιο εύπεπτος και πιο ωφέλιμος για την πέψη. Γι’ αυτό και αυτό το απλό τέχνασμα περνάει από γενιά σε γενιά, μετατρέποντας ένα συνηθισμένο πιάτο σε πραγματικά γιορτινό. Και όλοι όσοι έχουν χρησιμοποιήσει ποτέ αυτή τη μέθοδο γνωρίζουν ότι ο ζωμός κοτόπουλου μπορεί να είναι όχι μόνο νόστιμος, αλλά και εκπληκτικά ελκυστικός.
Σχόλια:
