Φωτογραφία: από ανοικτές πηγές
Γιατί η ψύξη είναι το καλύτερα κρυμμένο μυστικό για τέλεια, γευστικά και πλούσια αρτοσκευάσματα
Συνηθίζαμε να πιστεύουμε ότι η ζύμη χρειαζόταν θερμότητα για να φουσκώσει. Αλλά οι έμπειρες νοικοκυρές γνωρίζουν ένα μικρό μυστικό: η ψυχρή ζύμωση κάνει τη ζύμη ακόμα καλύτερη. Αν τη βάλετε στο ψυγείο, η υφή της γίνεται πιο ελαστική, η γεύση βαθύτερη και τα τελικά αρτοσκευάσματα τρυφερά και αέρινα. Ακόμα και οι επαγγελματίες αρτοποιοί χρησιμοποιούν αυτή την τεχνική, επειδή βοηθά να αναδειχθεί η φυσική γεύση της ζύμης.
Ποια είναι τα πλεονεκτήματα της ψυχρής ζύμωσης της ζύμης
- Τέλεια υφή ζύμης. Όταν η ζύμη είναι ζεστή, η μαγιά λειτουργεί γρήγορα. Ανεβαίνει, αλλά συχνά γίνεται φουσκώδης ή και καθιζάνει. Στο ψυγείο, η διαδικασία ζύμωσης επιβραδύνεται, έτσι ώστε η ζύμη να ωριμάζει μέτρια. Οι πρωτεΐνες και η γλουτένη σχηματίζουν σταδιακά μια σταθερή, λεία δομή, ώστε τα ψωμάκια να είναι μαλακά αλλά όχι λαστιχένια.
- Βαθιά γεύση και άρωμα. Κατά τη διάρκεια της ψυχρής ζύμωσης, η μαγιά δεν αυξάνει απλώς τη ζύμη, αλλά δημιουργεί σύνθετες αρωματικές ενώσεις. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο τα αρτοσκευάσματα μετά την ψύξη έχουν πιο πλούσια γεύση, μια ελαφριά ξινή απόχρωση και ένα λαχταριστό άρωμα.
- Ευκολία και προγραμματισμός. Ένα άλλο πλεονέκτημα είναι η ευκολία. Μπορείτε να ζυμώσετε τη ζύμη το βράδυ, να την βάλετε στο ψυγείο και το πρωί απλά να πλάσετε τα ρολά ή τις πίτσες και να τα ψήσετε αμέσως. Αυτή η προσέγγιση εξοικονομεί χρόνο και μειώνει τον κίνδυνο υπέρβασης του χρόνου “μέγιστου” φουσκώματος.
Πώς να βάλετε τη ζύμη στο ψυγείο
- Μετά το ζύμωμα, αλείψτε ελαφρά την επιφάνεια της ζύμης με φυτικό λάδι.
- Τοποθετήστε τη ζύμη σε ένα μπολ και καλύψτε την με μεμβράνη ή μια πετσέτα.
- Τοποθετήστε το στο ψυγείο για 6 έως 24 ώρες.
- Πριν από το ψήσιμο, βγάλτε τη ζύμη και αφήστε τη να σταθεί σε θερμοκρασία δωματίου για 20 λεπτά.
- Με αυτόν τον τρόπο η ζύμη θα γίνει εύπλαστη, εύκολη στην επεξεργασία και δεν θα χάσει τη δύναμή της.
Για ποια ζύμη είναι κατάλληλη αυτή η μέθοδος ζύμωσης
Η ψυχρή ζύμωση λειτουργεί καλά για:
- ζύμη ζύμης – ψωμάκια, πίτες, πίτσα,
- αμμώδης ζύμη – για καλύτερη θραυστότητα,
- για μαλακή υφή και ομοιόμορφο πορώδες.
Δεν συνιστάται η χρήση αυτής της μεθόδου για τις γρήγορες ζύμες, οι οποίες είναι σχεδιασμένες να μαγειρεύονται αμέσως.
Σχόλια:
