Ακόμα και οι γιαγιάδες μας το πρόσθεταν στο μπορς, αν και δύσκολα το συναντάμε στα κλασικά βιβλία μαγειρικής.
Το μπορς είναι ένα πιάτο με χιλιάδες παραλλαγές και κάθε οικοδέσποινα είναι σίγουρη ότι η συνταγή του είναι η πιο σωστή. Υπάρχει όμως ένα συστατικό που ενώνει τις μακροχρόνιες ουκρανικές παραδόσεις και τα σύγχρονα μαγειρικά τεχνάσματα.
Μιλάμε για τα δαμάσκηνα. Ακόμα και οι γιαγιάδες μας συνήθιζαν να το προσθέτουν στο μπορς, αν και δύσκολα το συναντάμε στα κλασικά βιβλία μαγειρικής.
Τα δαμάσκηνα λειτουργούν ως φυσικό ενισχυτικό γεύσης. Δίνουν στο ζωμό ένα βάθος και μια λεπτή βελούδινη γεύση που δεν μπορείτε να πάρετε μόνο από το κρέας και τα λαχανικά. Λίγα αποξηραμένα δαμάσκηνα μπορούν να αλλάξουν εντελώς τη γευστική παλέτα του πιάτου – δεν κάνουν το μπορς γλυκό, αλλά δίνουν μόνο μια ελαφριά φρουτώδη νότα.
Οι μάγειρες σημειώνουν ότι τα δαμάσκηνα συνδυάζονται ιδιαίτερα καλά με μοσχαρίσιο κρέας. Η γλυκόξινη γεύση τους τονίζει τον πλούτο του ζωμού κρέατος.
Στο παρελθόν, τα δαμάσκηνα χρησιμοποιούνταν για κάτι περισσότερο από τη γεύση. Βοηθούσαν το μπορς να παραμείνει φρέσκο περισσότερο χάρη στις φυσικές αντισηπτικές του ιδιότητες.
Σήμερα, αυτό το μυστικό επιστρέφει στη μαγειρική μόδα. Οι σεφ προσθέτουν δαμάσκηνα στο μπορς για να εκπλήξουν τους επισκέπτες με το βάθος της γεύσης.
Είναι σημαντικό να μην το παρακάνετε: δύο ή τρία φρούτα ανά κατσαρόλα είναι αρκετά, ώστε το μπορς να μην γίνει πολύ γλυκό. Ορισμένες νοικοκυρές μουλιάζουν τα δαμάσκηνα σε ζεστό νερό προηγουμένως – αυτό τα βοηθά να απελευθερώσουν σταδιακά τη γεύση τους.
Τα δαμάσκηνα επηρεάζουν επίσης το χρώμα του πιάτου, κάνοντας το μπορς πιο πλούσιο και ορεκτικό. Οι διατροφολόγοι προσθέτουν ότι τα αποξηραμένα φρούτα εμπλουτίζουν το πιάτο με φυτικές ίνες και αντιοξειδωτικά, καθιστώντας το όχι μόνο νόστιμο αλλά και υγιεινό.
Είναι ενδιαφέρον ότι οι διάφορες περιοχές της Ουκρανίας αντιμετωπίζουν διαφορετικά τα δαμάσκηνα στο μπορς: κάπου θεωρείται υποχρεωτικό και κάπου περιττό. Ωστόσο, όσοι έχουν δοκιμάσει μπορς με δαμάσκηνα παραδέχονται ότι η γεύση γίνεται πιο βαθιά και έντονη.
Οι μαγειρικοί αποκαλούν αυτή την τεχνική “ξεχασμένη πινελιά”, η οποία επιστρέφει στο μπορς εκείνη τη σπιτική ζεστασιά που όλοι θυμούνται από την παιδική ηλικία. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο τα δαμάσκηνα επανεμφανίζονται στις ουκρανικές κουζίνες – μετατρέποντας ένα οικείο πιάτο σε μια πραγματική γαστρονομική ανακάλυψη. Και όλοι όσοι έχουν δοκιμάσει μια φορά μπορς με δαμάσκηνα δεν θέλουν να επιστρέψουν στη συνηθισμένη συνταγή.
